La merluza es un pescado con grandes beneficios para nuestro organismo. A pesar de que existe su popular versión de merluza congelada y barata en el supermercado, este pez es muy apreciado por los cocineros. Destaca por su bajo contenido en grasa, alto contenido proteico y vitamínico con especial mención al grupo B (B1, B2, B3, B9 y B12).
Por lo tanto, la duda que surge es:
¿Cómo diferenciar una merluza de calidad?
Según la Comisión Europea, un 18 % de los consumidores españoles no son capaces de distinguir un producto salvaje de otro de origen acuícola. Sin embargo, el resto que tiene un paladar más educado agradece un pescado que ha vivido en libertad. Aunque sus propiedades nutricionales son similares, los pescados salvajes son más grandes y guardan mayor sabor. Esto se debe a que comen de todo lo que encuentran en el mar. Sin embargo, los de piscifactoría siempre comen lo mismo y su sabor es más neutral.
Aun así, los cocineros saben sacarle todo su partido a cualquier producto que tengan. Es así, que quieren demostrar que la merluza es un pescado muy jugoso y que puede estar en las cartas de los mejores restaurantes.
Restaurantes gallegos donde degustar una merluza gourmet
Os presentamos dos restaurantes que nos muestran sus platos donde la merluza es la protagonista. Por un lado, una merluza al vapor con parmentier y verduras y por otro, unas cocochas.
Merluza al vapor con parmentier y verduras | Cantón 23
En el corazón de A Coruña se ubica en un patio interior muy luminoso, Cantón 23. Un restaurante icónico en la ciudad gallega. Se trata de un lugar moderno acorde a su cocina vanguardista donde su prioridad es mimar al producto.
Jordi Alcaraz, encargado del restaurante, nos comenta que además de la decoración del sitio «ese toque distinto lo vemos en toda nuestra carta». En España es típico elaborar la merluza al horno, a la plancha o rebozada. Por tanto, en Cantón 23 quieren destacar proponiendo una nueva forma de cocción, al vapor. Con una temperatura de 67C durante 10 minutos se crea una textura suave, ligera y sabrosa que recuerda al bacalao, comenta Alcaraz. Este producto está extraído mediante una pesca individual y no a través de las redes de arrastre por lo que le hace tener una carne de mejor calidad.
Una vez hecha falta marcar la otra parte de diferencial, su guarnición. En este restaurante la acompañan con un parmentier de patatas -que mezclan con una ajada clásica gallega porque el pimentón le aporta un gustoso sabor- y unas verduritas.
Maridar un plato con sabor suave
Como hemos comentado, este plato al estar elaborado al vapor, su gusto es ligero y por tanto, es necesario maridarlo con un vino que lo equilibre. En cantón 23 lo tienen claro. Su vino perfecto es el Señor da Folla Verde. Se trata de un albariño 70% 15% loureira, 15% treixadura con D.O. Rías Baixas creado en las Bodegas Marqués de Vizhoja.
La mezcla de uvas de este vino, con un toque afrutado, marida a la perfección con el toque ahumado del plato, que le aporta el pimentón que incorporamos a la ajada», explica Jordi.
Cocochas | Casa Sabino
Las cocochas son el tejido carnoso que se encuentra en la parte inferior de la barbilla de la merluza. Se trata de una pieza muy exquisita y valorada debido a su textura gelatinosa. Además, al tener bastante piel, potencia el sabor a mar. En Casa Sabino, un restaurante costero de Sanxenxo, saben bien apreciar este manjar y le han querido sacar todavía más partido con este rico plato que nos traen a continuación.
Es una receta que se sale, como comenta su propietario Sabino Montes, de lo tradicional. Esto se debe a que el producto es muy exclusivo. Por un lado, porque cada merluza se obtiene una única cococha y para cada ración se suele necesitar sobre 10 cocochas. Por otro lado, ya que casi todos sus productos lo compran en el mercado de la zona, es decir, producto local y de temporada.
En dicho restaurante localizado exactamente en la playa Silgar, preparan las cocochas de merluza con salsa verde. Es una salsa clásica para acompañar pescados. Es a base de perejil, pero a diferencia de la receta tradicional, en Casa Paco no le agregan harina, ya que espesa con la propia gelatina de las cocochas, que se confitan en el aceite, nos explica.
Un plato tan especial como este merece un buen vino blanco que le acompañe. Si preguntamos al cocinero por uno, enseguida nos dice que el primero se le viene a la mente es Torre la Moreira. Un vino vegano, 100% albariño con D.O. Rías Baixas de las Bodegas de Marqués de Vizhoja. El por qué es sencillo «la uva albariño le aporta acidez lo cual hace muy buen maridaje con un plato graso, como son las cocochas», concluye Sabino.
