Con el comienzo de la época estival, llega también la temporada del bonito del norte. Un pescado que es capturado de forma tradicional por lo que se asegura su calidad y frescura.
En uno de los restaurantes más emblemáticos de A Coruña, la Taberna de Miga, nunca falta en esos meses tan calurosos este plato en su carta. Como comenta el propietario y chef del establecimiento, Adrián Felípez, es una comida que evoca al verano. Además, lo preparan de forma que recuerde al degustarlo a la noche más breve pero especial del año, a la noche de San Juan.
Si os estáis preguntando cómo logran, en este restaurante, que una comida recuerde a un día en concreto, pensemos. ¿Qué le hace característico a esa noche? Las hogueras. Entonces si lo trasladamos en olor y sabor a la cocina se traduce en un plato elaborado a la brasa. Es en ese momento cuando dan también por iniciado la temporada de parrilla ya que durante el resto del año se mantienen apagadas.
Preparación del bonito del norte
Para el resto de su elaboración, el chef nos desvela que «la base de este plato es ajoblanco, al que incorporamos rábano picante para hacerlo más aromático y perfumado. Por otro lado, soasamos (tostar) el bonito, embadurnándolo en grasa para hacerlo a la parrilla. Vamos girando el trozo de bonito, de tal forma que se tueste por fuera mientras se asa poco a poco, a la vez que dentro queda crudo pero atemperado».
Para ponerle la guinda a este manjar y con la novedad de la parrilla este plato también va acompañado de unos pimientos asados y de un picadillo de pimiento verde crudo, cebolla cruda y piparras encurtidas. En resumidas cuentas, este plato que cohesiona el bonito del norte a la parrilla, sobre la base de ajoblanco junto con los pimientos, el picadillo y unos higos para darle el toque dulzón, lo convierte en un plato estrella para este verano.
Marida el bonito del norte con un vino blanco
Aun por idílico para parezca, falta un aspecto vital. El vino. Claramente un chef que deslumbra con su imponente propuesta culinaria, ha pensado qué vino es el que mejor marida con el plato.
En esta ocasión concluye con el vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja.
Adrián afirma que «hace una armonía excelente con el bonito, que es un pescado contundente y grande en boca. El toque afrutado del vino se alía con el perfume del rábano, equilibrando por completo el plato».
Un restaurante gallego con productos solo de temporada
Como comenzábamos contando, Taberna de Miga es un restaurante muy icónico en A Coruña. No por su larga trayectoria ya que inauguraron en 2016 pero sí por sus exquisiteces gastronómicas. A ellos les gusta denominarlos como platos larpeiros, es decir, que en este restaurante todo lo que comes está rico, es de calidad, lo vas a disfrutar y siempre mantiene la esencia de la cocina gallega.
El chef incide en que únicamente emplean productos de temporada y que por ello no hacen stock. En sus neveras sólo cabe lo justo para lo del día. Por tanto, en este local, el ritmo se adapta a los productos que dan la tierra y el mar. No existe una carta fija ya que cambia constantemente. «Lo que hay es lo que comes ese día y puede que se acabe. No le podemos decir al mar que nos dé una lubina o a la huerta que madure el tomate».
Como colofón, Adrían recuerda a sus trabajadores. Sin ellos el servicio no sería posible. Por eso, aboga por cuidarlos. Ya que tener un equipo contento, alegre que se siente mimado en su empleo vuelca su creatividad y profesionalidad en sus elaboraciones.
Este artículo quiere agradecer a todas las personas que se dedican a la hostelería que ya es un sector donde la conciliación es complicada.
