Los platos de carpaccio, ceviche y tartar se pueden encontrar en la carta de numerosos restaurantes ya que son muy internacionales. Sin embargo, ¿Conoces qué son, cuáles son sus diferencias, semejanzas y sus orígenes?
En Bodegas Marqués de Vizhoja te mostramos tres restaurantes gallegos donde elaboran estos platos de una forma innovadora y exquisita y que a su vez maridan con nuestros vinos.
¿Carpaccio, ceviche o tartar? Los tres platos que vamos a presentar a continuación se elaboran a partir de pescados crudos o incluso ahumados junto a un aderezo. La materia prima suele variar, ya que valen distintos pescados.
Mauro Restaurante | Carpaccio de lubina
Este local se ubica en un enclave privilegiado. No solo porque esté en primera línea de playa sino porque literalmente está en el agua. Sus pilares están clavados en el mar y no en la tierra. Seguramente todos los vigueses conozcan el restaurante ya que un lugar así no pasa desapercibido. Para el resto de forasteros, Mauro Restaurante se sitúa en el puerto deportivo de San Adrián de Cobres junto al puente de Rande, cruzando la ría de Vigo. Además de ser famoso por sus visitas lo es también por el buen trato recibido de sus propietarios, Mauro Durán y María Baqueiro, y por lo bien que se come. Como hoy la temática va de carnes crudas, nos van a mostrar su plato de carpaccio de lubina pero no hay que dejar escapar ningún plato de la carta. Todos merecen la pena.
En este restaurante preparan el carpaccio con pescado. La lubina se convierte en la protagonista una vez más de los lugares gastronómicos debido a sus altos beneficios en fósforos y selenio, a la calidad de su carne y su placentero sabor.
Su elaboración nos detallan se basa en deslomar, quitar las espinas y retirar la piel del pescado. El siguiente paso y más importante es cortar los filetes muy finos.
Por último, «colocamos el pescado sobre el plato y le añadimos limón, aceite de oliva, sal, pimienta molida y eneldo», nos explican. Para que la lubina siga siendo la estrella del plato hay que tener cuidado con el aliño ya que sino el resto de los ingredientes eliminan su sabor. Por eso hay que prestar atención al maridaje.
Para equilibrar los sabores Mauro y María eligen la botella Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). Además, de ser el escogido por el gran frescor que proporciona también guarda un vínculo con Mauro ya que él comenzó en la hostelería con su tío embotellando vino del Condado de Tea.
Como curiosidad, donde ahora está este restaurante es el mismo donde estuvo el de la reconocida chef Toñi Vicente, ganadora del Premio Nacional de Gastronomía en el año 97.
Origen del carpaccio
El carpaccio es un plato italiano de carne cruda cortada en láminas muy finas y pequeñas. Se aliña con limón, aceite y queso parmesano. Suele ser de carne de gran calidad como la de buey. No obstante, en la actualidad ha ido variando y también se elabora con carne de avestruz, nutria, potro o incluso con pescados y mariscos como hemos visto anteriormente.
Concretamente proviene de Venecia y guarda relación con el arte. Se elaboró por primera vez en el lujoso Harry’s Bar de la plaza San Marcos. Una habitual clienta le pidió que debido a su falta de glóbulos rojos necesitaba comer carne cruda. Al chef se le ocurrió cortar la carne en finas láminas y debido al éxito del plato lo bautizó como carpaccio haciendo un guiño a una exposición de pintura del Renacimiento italiano, que había esos días en la ciudad. El nombre lo da el apellido del artista que además utilizaba mucho el rojo y el amarillo en sus obras.
Mamarosa: ceviche de corvina
Cambiamos de plato y con ello su país de origen. El ceviche es el plato estrella de la gastronomía de Perú, aunque es habitual en toda Latinoamérica.
El restaurante Mamarosa, en A Coruña, a pesar de llevar tan solo unos meses abierto es conocido por su vanguardismo. Fusiona platos de todo el mundo, como el ceviche, con la cocina cubana.
La idea de combinar los platos con la cocina cubana nace de Sergio Zubiadut, uno de sus propietarios, quien nació en dicha isla caribeña. Esto significa para él volver a sus orígenes y tenerlos siempre presentes.
El ceviche consiste en pescado o marisco crudo en trozos pequeños, que se marida en un preparado que incorpora cítricos. El resto de los ingredientes suelen variar en función de la receta.
En Mamarosa el pescado elegido para el ceviche es la corvina. Éste es típico de la zona sur de España. Por eso, en Galicia lo convierte en un pescado más éxotico. Pero para llamativo, si no conoces la receta, es su forma de marinarlo en leche de tigre. Esto hace referencia al jugo que deja el ceviche. Se cocina a base de lima, cebolla, pimiento y otras especias. Sergio y Diego Rodríguez, su otro socio, le añaden a esta salsa un toque especial con mango. Su propósito es que recuerde a las frutas tropicales cubanas, comenta Sergio.
Una vez preparado el jugo integran mayonesa de wasabi, que le aporta un toque picante, un toque de guacamole, cebolla y pepino encurtidos caseros, cilantro, maíz frito y chiles frescos. Como colofón, al plato le agregan una espuma de mango para otorgarle el broche final que lo diferencia de otros ceviches.
Aunque la elaboración de este plato pueda parecer sencilla con los ingredientes mencionados, tiene un punto de dificultad. Equilibrar los sabores. Son muchos ingredientes y hay que medir bien para lograr una « armonía perfecta en boca».
Otro aspecto a tener en cuenta es el vino a escoger. Los propietarios aunque apuestan siempre por fusionar platos internacionales esta vez se quedan con el producto gallego. Para el ceviche aconsejan una copa del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). El por qué es muy sencillo. «El frescor y el aroma de este vino realza el plato, lo acompaña», puntualizan.
Curiosidades del ceviche
- El 28 de junio, se celebra en Perú el Día Nacional del Ceviche, decretado en el año 2008.
- La receta más extendida consiste en trozos de marisco crudo aderezados con limón, cebolla, picada, ají y sal hay muchos tipos de ceviche. Se dice que los árabes cocinaban una receta similar con vinagre que trajeron a España y, posteriormente, los españoles llevaron esa receta a América en la colonización y sustituyeron el vinagre por los cítricos.
- Al inicio se empleaba zumo de naranja agria para acompañar al pescado. Ahora la receta se ha ido modificando y mejorando para sustituirlo por el zumo de limón.
Deabejas: tartar de salmón ahumado
El tartar es el último plato que falta conocer dónde degustarlo en Galicia. El gastrobar Deabejas, en A Coruña, es un restaurante perfecto para ello. Sin embargo, conozcamos antes su historia ya que tuvo una apertura llamativa. Abrió en marzo de 2020. Aunque su inauguración no fue la esperada, ya que duró abierto una semana debido al confinamiento, resurgió como el ave fénix. Con esfuerzo y constancia han logrado posicionarse actualmente como uno de los locales de referencia para tapear y picar algo en la ciudad.
Como dice el refrán “de casta le viene al galgo” y es que que el establecimiento se llame “Deabejas” no es casualidad. Al igual que las abejas trabajan juntas para lograr mantener el panel lleno de miel, el propietario Jordi Félix y su equipo trabajaron duro para darse a conocer. En la carta del restaurante encontrarás de todo. Desde «platos más clásicos, como la tortilla, las croquetas o el raxo» hasta platos más actuales como el tartar de salmón ahumado, afirma Jordi Félix, el encargado del local.
El tartar es un plato de carne cruda picada junto a una yema de huevo. Ahora también se ha popularizado realizarlo con pescado como el salmón o atún y habitualmente va acompañado con aguacate o fruta.
Deabejas prepara el tartar de forma clásica. «Elaboramos una base de guacamole casero, una capa de tomate cortado en trozos y colocamos el salmón ahumado, que está mezclado con una yema y salsa kimchi, una salsa picante coreana a base de col fermentada», detalla el hostelero.
La diferencia con la receta tradicional y lo que lo hace más especial es que el tartar suele hacerse de salmón crudo marinado, en lugar de ahumado. Para finalizar, emplatan el tartar con nachos caseros a base de maíz. Como en este restaurante no pierden detalle y siempre piensan en todo, es apto para celíacos y no lleva gluten.
Siempre lo solemos dejar para el final pero lo bueno se hace esperar. A este plato le falta ir acompañado con una copa de Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas). Lo que quieren conseguir con la elección de este exquisito vino es, como comenta el cocinero, «un maridaje por contraste, en el que tenemos el toque salado del tartar frente a un vino muy afrutado como este de Bodegas Marqués de Vizhoja».
Misterios origen del tartar
El nacimiento de este plato no está claro. Unos lo atribuyen a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros que preparaban carne picada cruda macerada. De ahí su nombre. Otros vinculan su origen con una receta traída de la polinesia francesa. Desde allí se extendió su consumo en Francia a principios del siglo XX. El gran cocinero Escoffier fue el que le añadió a la carne cruda la salsa tártara y de allí viene el nombre. Esta salsa tártara contiene mayonesa y mostaza, junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano.
Venga de donde venga, el tartar debe estar cortado dados en un tamaño de 0,5 centímetros más o menos para que queden lo suficientemente grandes como para que resulten tiernos y no se deshagan al añadir la salsa, pero no tan grandes y que sea difícil masticarlo.
Como resumen de estos tres platos delicatessen, podemos concluir que sus semejanzas están en que la carne/pescado deben ir crudos. Respecto a sus diferencias, el carpaccio se corta en finos filetes y su aderezo es muy sutil, el ceviche, se corta en dados e incorpora varios ingredientes como aliño, con un toque picante. Por último, el tartar también se corta en dados, aunque en este caso, incorporamos aliño más ligero, como tomate, yema de huevo o guacamole. ¿Cuál es tu preferido?
