Si te proponen comer pulpo ¿cómo imaginas el plato? Seguramente al octópodo cortado en trocitos y colocados sobre una manta de patatas cocidas y pimentón. Así es como se elabora el icónico pulpo a gallega. Sin embargo, hoy os mostramos cómo dos restaurantes versionan esta receta tan tradicional de pulpo a la brasa y á feira – o cocido-.
A Fontana | Pulpo a la brasa
Ubicado en Fisterra, el restaurante A Fontana ya es reconocido, con tan solo un año desde su apertura, por sus productos a la brasa. Concretamente, el pulpo a la brasa es uno de los platos estrella de la carta. A pesar de que en este local no varían la elaboración, ya que lo hacen a la parrilla como manda la tradición, sí lo personalizan en su presentación. Se olvidan del pulpo en “trozos” y lo sirven entero. Así es como se logra que el producto coja todo el sabor de la brasa. Junto a él le acompañan unas patatas cocidas con piel salpimentadas, conocidas como cachelos.
Además, nos desvela que las tres claves para un buen plato a la brasa son: «una buena parrilla, un buen parrillero y un buen producto». afirma José Domínguez, propietario del restaurante.
Otro toque especial del plato lo añade la salsa. Se trata de una mezcla sencilla de aceite de oliva, pimentón y un ingrediente secreto que es lo que le da al plato un estilo y sabor único.
Como siempre, no podemos olvidarnos de la guinda final en cualquier restaurante. Maridar los platos con un exquisito vino. Para esta ocasión el chef recomienda el vino blanco Marqués de Vizhoja. «Es un vino fresco, que equilibra con el fuerte sabor del pulpo a la brasa y su salsa, que tiene un toque picante», comenta el hostelero.
Taller de Sastrería | Pulpo con puré de kimchi
Aunque todos los productos tienen la posibilidad de elaborarlo de diversas formas y mantener su esencia, el pulpo es uno de los grandes ejemplos de versatilidad según confirma el cocinero Alberto Amarelle. Propietario del Taller de Sastrería desde 2013 pero convertido en restaurante desde 2018, este local no ha dejado desde entonces de realizar sinergias entre platos tradicionales y recetas con toques de fusión.
Comenzó siendo una cafetería. En la actualidad, este gastro restaurante localizado cerca de la coruñesa plaza de San Pablo es todo un referente. La receta de hoy sigue teniendo como protagonista al pulpo. Esta vez en vez de estar cocinado el pulpo a la brasa está cocido. El broche innovador lo pone su guarnición. Se trata de un puré patata con kimchi.
«El kimchi es un producto de origen coreano a base de col fermentada. Le da un toque picante a los platos, pero que luego desaparece. No es un picante que te amargue la comida, sino que es un potenciador de sabores», detalla Alberto.
El cocinero coloca el puré de kimchi en un plato de madera, como los típicos para el pulpo á feira. Pero eso no es todo ya que le añaden pimientos de Padrón, queso de Arzúa-Ulloa y chorro de aceite de oliva virgen extra. Los pimientos se intercalan con el sabor del pulpo mientras que el queso aporta un toque cremoso.
Seguramente a estas alturas ya os estaréis preguntando con qué vino sirven este plato tan original. Como no podía ser otro, el vino que marida a la perfección en esta ocasión es Señor da Folla Verde. Es un vino con Denominación de Origen Rías Baixas Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira y 15% treixadura. De Bodegas Marqués de Vizhoja. Es el elegido ya que «El toque afrutado y dulce del vino contrasta con el picante del kimchi, a la vez que nos refresca en un plato contundente, que mezcla el sabor a mar del pulpo, la cremosidad del queso y los pimientos», concluye el chef.
Origen del pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es un claro ejemplo de trampantojo. Su origen se remonta, por incierto que parezca, a las ferias de los maragatos (León). El pulpo era uno de los escasos productos marinos que viajaban hacia la meseta. Para conservar el alimento durante el viaje lo rehidrataba con aceite de oliva y se sazonaba con pimentón. También se ponía a secar al sol para asegurar su correcta conservación. Pronto la receta, debido a su exquisitez, se empezó a preparar también en Galicia servido de una guarnición de patatas. En la actualidad, es un plato muy reconocido en todo el territorio.
