Cuatro propuestas para los amantes del queso maridadas con albariños
Galicia es considerada una de las comunidades autónomas más ricas en su gastronomía. Ya no solo por sus miles de recetas tradicionales que pasan de padres a hijos, sino como productores de grandes alimentos con bandera gallega. Aunque nuestra vecina Asturias es una gran productora de quesos, Galicia cuanta con 4 tipos de quesos con denominación de origen que no le envidia nada a los grandes quesos franceses.
Eso sí, así como Francia marida sus quesos con sus grandes vinos, nosotros acompañamos estos quesos con los albariños de esta bodega; nuestros vinos blancos; 100% albariño Torre la Moreira, y nuestro Condado do Tea, Señor da folla verde (70% albariño, 15% loureira y 15% treixadura), ambos con D.O. Rías Baixas.
¿Qué tipo de quesos hay en Galicia?
En Galicia contamos con 4 tipos de queso con D.O.P: Queso Cebreiro, Queso San Simón da Costa, Queso Arzúa -Ulloa y Queso Tetilla. Cuatro productos gallegos dignos de colarse en nuestras cocinas.
Queso Cebreiro
El más reconocible por su forma peculiar, formando una especia de sombrero de cocinero. Teresa Prado, secretaria de la D.O.P Queso Cebreiro, nos explica el origen este productos: “Los orígenes de este producto se remontan a los primeros monjes que se instalaron en O Cebreiro, en el siglo IX, para atender un hospital de peregrinos”. Este queso cuenta con dos tipos, por un lado el queso fresco de Cebreiro, con sabor y aroma más lácteo, y el formato curado, con 45 días de maduración.
Queso San Simón da Costa
El queso de San Simón, no solo es reconocible por su forma cónica, sino por su color, un amarillo anaranjado procedente del proceso de ahumado. “La corteza huele a humo de abedul y el ahumado debe ser siempre uniforme”, explica Gelucho Ramil, del Consejo Regulador de este producto.
El origen de este queso se remonta a la cultura Castreña, en la prehistoria. Un queso con mucha historia, que ya más cercano a nuestros tiempos, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados.
Una de las peculiaridades de este queso es que su producción debe ser en la comarca lucense de Terra Chá. Localidad que elabora actualmente cerca de 594.000 kg de queso.
Queso Arzúa – Ulloa
El queso Arzúa – Ulloa, es un queso protegido por su D.O. P y se puede producir en 32 municipios gallegos. La protección geográfica no solo abarca dónde se elaboran estos quesos, sino también dónde se ubican las ganaderías que producen las materias primas para producirlo.
Cuando hablamos de los tipos de queso, Óscar Pérez, de la D.O.P. Queso de Arzúa – Ulloa, nos explica “O queixo de Arzúa-Ulloa pode ser fresco, cun mínimo de 6 días de maduración e máis cremoso, ou curado, cunha maduración de 6 meses e cun sabor máis intenso”. La producción de este queso llega a los 4 millones de quesos anuales.
Queso Tetilla
Quizás este queso es uno de los más reconocidos y saboreados por los gallegos. Marisé Mosteiro, de la D.O.P. Queso de Tetilla, nos cuenta que el año anterior su producción superó los 1,8 millones de kilos.
Su origen todavía no está definido ni datado, pero se han encontrado documentos en casas particulares en el municipio de As Nogais. Documentos en los que en 1753 ya se mencionada esta variedad de queso gallego.
Con respecto a su sabor, es un queso versátil y tierno, fácil de usar, que combina con todo tipo de productos. Su elaboración es a base de leche de vaca, con 9 días mínimos de maduración.
¿Cómo utilizar el queso en tus recetas? 4 ideas de platos con queso
Cuatro restaurantes gallegos incorporan estos quesos gallegos en sus cartas y nos proponen un plato por cada variedad, y los vinos blancos con los que acompañarlos.
Tomate confitado con queso Cebreiro
Nos trasladamos hasta Cambados, para presentaros a Carlos Revelo de Taberna do Trasno. Un restaurante que apuesta por materias primas de alta calidad para elaborar sus recetas. En este caso nos propone un tomate confitado con queso de Cebreiro. “Para su elaboración asamos el tomate en la brasa, lo pelamos y a continuación lo confitamos en aceite. Finalmente, colocamos el queso de O Cebreiro encima, y lo acompañamos de un poco de albahaca” explica Carlos.
El maridaje que han elegido para esta receta es el 100% albariño Torre la Moreira (D.O. Rías Baixas). “Es un queso ácido pero a la vez cremoso y untuoso, lo que permite que combine con diferentes productos”. Este albariño permite refrescar y cuya acidez equilibra a la perfección con la del queso” aclara Carlos.
Pulpo marinado con salsa de queso San Simón da Costa
En el municipio de Meaño, en Pontevedra, nos encontramos A Quinta de San Amaro, un hotel – restaurante, que tiene su propia magia. En su interior nos encontramos con un impresionante hórreo restaurado con cristalera.
En su restaurante nos proponen un plato elaborado con queso San Simón. “Haremos una crema con el queso. Le pondremos un trozo de pulpo marinado en pimentón y lo acompañamos con un bizcocho de codium, que es una alga marina”, explica Sergio, cocinero del local.
El vino que proponen para el acompañamiento de este plato es el Condado do tea, Señor da folla verde; 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura (D.O. Rías Baixas). “Este vino tiene una gran potencia en boca, aunque es fresco marida muy bien con quesos”, señala Miriam, sommelier del local. “Al tener más tiempo de elaboración, este vino tiene más cuerpo, haciéndolo idóneo para acompañar este plato”, explica.
Milhoja de pato confitado con crema de queso de Arzúa-Ulloa
En esta ocasión nos acompaña André Arzúa, gerente de Espazo Abella. Un lugar dónde profesionales del sector de la hostelería, como particulares pueden formarse mediante sus talleres, o dónde poder realizar eventos privados.
En este caso André nos propone un plato en el que utiliza queso de Arzúa – Ulloa. “Presentamos unha milfolla de pato confitado cunha crema de queixo de Arzúa-Ulloa fresco, pero o queixo de Arzúa-Ulloa curado tamén está presente entre as láminas”, explica André.
Como acompañante de este plato, André comenta que cualquier opción de los vinos blancos de la bodega es válida como maridaje. “Estes viños permiten o equilibrio entre o pato confitado, que é unha carne contundente, e o queixo de Arzúa-Ulloa, evitando que se solapen os sabores” aclara André.
Brioche de “carne ao caldeiro” con Queso Tetilla frito
Ya por último viajamos a la ciudad olívica de Vigo, dónde Pedro y Paula Méndez nos abren las puertas de su local, Trepia Gastronomía. Un restaurante con una cocina tradicional y de fusión, que destacan sobre todo por sus grandes emplatados.
En este caso nos presentan una opción de receta con Tetilla. En su propuesta de Brioche de carne o caldeiro añade este producto gallego. “Esta carne es uno de los platos más típicos de Galicia, pero es difícil imaginarlo en un pan de origen francés como el brioche, con una base de crema de grelos y Tetilla” explica Pedro.
Para acompañar este plato una copa en mano de los vinos blancos de esta casa. Como nos dice Pedro “el frescor de estos vinos nos permite equilibrar con la carne sin que el queso pierda presencia”.
