Niño Corvo, un pequeño restaurante vigués nos enseña la peculiaridad de esta receta de pez espada.
Niño Corvo
Hoy, en una nueva recomendación, os presentamos el restaurante Niño Corvo, un pequeño local situado en las aproximaciones de la plaza del Berbés de Vigo. Su especialidad es la de elaboraciones de de pescados y mariscos, con técnicas poco comunes. En concreto, el jamón de pez espada, es uno de los platos más afamados en este restaurante, y es que ya solo su corte deja a todos sus clientes boquiabiertos. La técnica de “un jamón de mar” se ha hecho viral este año por el “chef de mar” Paco León, con su propuesta de jamón de atún, pero en este restaurante se lleva haciendo con anterioridad.
Como propietario y chef nos encontramos a Adrián Albino. “Si tuviera que describir la experiencia de comer en Niño Corvo, la describiría como comer parte de Atlántico y de la Ría de Vigo” Adrián Albino. El 80% son gallegos y son productos procedentes del mar. La técnica de su cocina se podría definir como elaboraciones de otras culturas con productos de aquí.
¿Por qué el nombre de Niño Corvo?
El nombre de este local, tal y cómo nos cuenta Adrián, viene de recuerdos, de recuerdos de juntanzas con amigos en Menduiña, en la Ría del Aldán, concretamente en la roca llamada “O niño do corvo”.
¿Cómo preparar el jamón de pez espada?
Como comentábamos anteriormente la esencia de este restaurante es hacer técnicas innovadoras con productos de aquí, y es por eso que el jamón de pez espada refleja a la perfección esta filosofía. Aunque la técnica de secado por salazón tanto de carnes como de pescados no es una técnica innovadora en sí, sí lo es el hecho de curar un tratar el pescado como si una pata de cerdo se tratase. La salazón es un ancestral y muy relevante en la historia, ya que se remonta a la época de lo romanos, egipcios y fenicios.
La salazón en sí es un proceso en que de conservación en el que mediante la sal se deshidrata los alimentos, manteniendo tosas sus características, y no dejan proliferar las bacterias en los alimentos. La forma en la que desde Niño Corvo se prepara este alimento es la siguiente:
- Se corta el lomo del pez espada
- Se cubre de sal y azúcar durante un mes
- Durante este mes de curación se va girando para que el proceso de haga homogéneamente.
- Una vez curado, se cuelga de la nevera con ventilador para acabar de curar el pescado durante 15 días más.
- Se corta el jamón de pez espada como si de una jamón de cerdo se tratase, se quita la grasa exterior y se corta en fina láminas.
Tosta de pez espada con tomate
Como si de un jamón serrano se tratase se prepara una rodaja de pan, se tosta, se embadurna un tomate maduro por el pan, y encima de este manjar se añade las finas láminas de jamón de pez espada. El pan tumaca un clásico español, pero en su versión más actualizada.
Con respecto al sabor de estas láminas, se intensifica más que cocinado tradicionalmente, ya que la deshidratación del producto potencia más el sabor.
Vino blanco Marqués de Vizhoja
Maridaje con Marqués de Vizhoja
El maridaje de este plato sería con el vino blanco Marqués de Vizhoja, un clásico que marida con todo. Este maridaje supone una combinación de sabores en la que la salinidad del pescado combinado con un vino afrutado reflejan en boca un sabor equilibrado entre mar y tierra. Una pareja perfecta para un aperitivo de domingo.
