El bacalao es uno de los pescados más versátiles en la cocina. Existen más de 60 especies. Su intenso sabor y su particular textura permite cocinarlo de múltiples formas. Hoy Bodegas Marqués de Vizhoja propone tres restaurantes gallegos donde degustarlo de tres maneras. Convertidos en innovadores buñuelos y cocinados de forma más tradicional como al horno o a la brasa.
Enxebre | buñuelos de bacalao
En este restaurante vigués sus dueños, Patricia Uceda y Marcos Rodríguez, apuestan «por la temporada y el producto». Esto quiere decir que para garantizar que los ingredientes no sean de invernaderos, en Enxebre, no tienen una carta fija. Uceda afirma que cambian los platos todos los meses. Se fijan cuáles son los que más gustan para mantenerlos o customizarlos de otra manera y retirar los que no han causado tanto furor. Uno de los productos que más se repite es el bacalao ya que «es un pescado que acepta muchas elaboraciones. Es muy agradecido, tiene sabor y si lo preparas bien las lascas se deshacen genial», comentan. Además, debido a su gran proximidad, en Enxebre, el bacalao viene directo desde Portugal.
La receta que nos presentan hoy es divertida y alternativa. Podría estar relacionada con el postre pero ellos lo han enfocado para degustar como plato principal. Su propuesta son buñuelos de bacalao. Necesitan tres ingredientes fundamentales: cebolla, nata y bacalao. Una vez preparada y frita la masa de los buñuelos la acompañan con una mayonesa de ajo, pero ojo, asado, para que no repita tanto, detalla Patricia. «Se bolean y se hacen al momento, porque tienen que estar muy crujientes».
Como broche final, recomienda acompañar los buñuelos con una botella del vino Torre la Moreira, (100% albariño, D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. Este vino es el idóneo puesto que al ser una comida frita resulta grasa y al maridarlo correctamente se crea una combinación perfecta gracias a sus toques de manzana y pera.
Restaurante San Clemente | bacalao al horno
El Restaurante San Clemente está ubicado a los pies de la Catedral de Santiago de Compostela. Es conocido, aparte de por su exclusiva localización, por ser un referente en comida tradicional. Sus propietarios Miguel Diéguez y Mari Varela aseguran que se trata de un lugar con «comida de toda la vida, calidad y servicio» y con muchos años de historia ya que fue comprado en 1980.
El plato que presentan hoy es un clásico bacalao al horno con patata panadera. También le añaden un toque de cebolla, pimiento y verduras. Concretamente coliflor y brécol. Así de sencillo pero con un sabor excepcional. El truco, nos comentan, está en marcar el pescado a la plancha y culminarlo en el horno. No lleva ninguna salsa ya que su objetivo es que el comensal disfrute del bacalao y no se oculte su rico sabor con otros productos.
Como acompañante no puede faltar un vino de Bodegas Marqués de Vizhoja. Recomiendan junto con el plato una copa de Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). Esta elección está premeditada. Nos detallan que «al combinar la uva albariño, más ácida, con las otras dos variedades, le retira un poco es acidez, que equilibra mejor con este plato. Por otro lado, el vino no es tan salino como otros de la D.O. Rías Baixas, al estar en una zona más interior, por ello combina perfectamente con ese punto salado del bacalao”.
Adega Tía Carmen | bacalao a la brasa
La Adega Tía Carmen es un restaurante con gran trayectoria ya que goza de estar regentado por, Tomás Alonso, su segunda generación. Lo encontrarás en el municipio pontevedrés de Mos y es famoso por tener sus fogones en el medio del comedor. Por tanto, su especialidad es la comida a la brasa. A diferencia de otros restaurantes que tienen una carta más itinerante, ellos llevan preparando el bacalao de esta forma durante años.
Su plato es tradicional, bacalao a la brasa sin salsas ni aderezos. Sin embargo, tienen dos aspectos claves muy pendientes. Por un lado, desalar correctamente el bacalao. Lo hacen de manera artesanal. Es decir, desalarlo durante varios días hasta que alcanza el punto justo de sal. Por otro lado, coge relevancia la brasa. Ellos emplean leña de roble americano. Rehuyen del carbón mineral o vegetal. El por qué se encuentra en que la leña deja apreciar mejor el sabor y los aromas.
El bacalao solo va acompañado de un poco de cebolla, aceite, ensalada, patata y una buena copa de vino. Recomiendan maridarlo con el vino blanco Marqués de Vizhoja. Tomás destaca que «el plato gana junto a ese vino, porque es suave, afrutado, mientras que el bacalao tiene un sabor más fuerte que otros pescados, por eso el contraste lo beneficia».
Tras haber conocido tres grandes restaurantes donde comer alegremente bacalao, conoce un poco más sobre este pescado. ¿Sabes qué es el bacalao skrei?
Bacalao skrei
El Bacalao skrei es la joya de la corona. Se trata de una especie nómada la cual realiza una migración desde el mar de Barents (Noruega) hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para soltar sus huevas. Es allí donde se realiza su captura en los meses más fríos del año.
La calidad de su carne se debe al intenso desplazamiento de miles de kilómetros que realiza para desovar. Para comenzar el viaje necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, como un sabor más intenso y una carne más jugosa.
Además, el largo viaje hace que el pescado aumente su musculatura. Esto le proporciona a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial color nácar (blanco brillante). El bacalao skrei se alimenta de mariscos lo que le aporta minerales que se manifiestan en su sabor. Por último, este tipo no necesita desalarlo como el típico bacalao de Semana Santa en salazón y permite ser cocinado de múltiples formas ¿Qué más se le puede pedir? Si todavía no lo has probado, la temporada va desde febrero hasta finales de marzo/abril.
Acabamos de conocer tres recetas una muy original como el bacalao convertido en buñuelo y otras dos más tradicionales cocinadas al horno y a la brasa. Sin embargo, llevamos diciendo a lo largo del artículo que el bacalao permite muchas recetas. Conoce una clásica de la cocina vasca y otra típica de la portuguesa.
Bacalao a la vizcaína
Esta receta es muy popular en España y en el norte del país nunca falta en Semana Santa.
Para su elaboración primero hay que picar las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. El pan ayuda a espesar la salsa.
Cuando el pan está doradito, añadimos en tiras el ingrediente especial, los pimientos morrones y la carne de los pimientos choriceros. Al mezclarlo todo se rehoga unos minutos y se vierte el tomate triturado. La salsa se hace así de fácil.
El siguiente paso es verter el caldo de pescado a la cazuela y dejar cocinar 20 minutos a fuego bajo. Para finalizar, se pasan las porciones de bacalao por harina de trigo ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente y una vez hecho se añaden a la salsa.
Bacalao a la portuguesa
Nuestro país vecino también tiene un plato estrella con el bacalao. Es sencillo de preparar pero resulta muy apetecible.
Para preparar el bacalao a la portuguesa necesitamos principalmente cebollas y patatas. Comenzaremos pochando la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté se añade pimentón dulce de la Vera y una vez mezclado se vierte con el vino en la sartén y se deja reducir 2 minutos.
Por otro lado, pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de 3 o 4 mm. de grosor. Calentamos abundante aceite en la sartén que hemos utilizado antes, para que tenga el gusto de la cebolla y freímos las patatas dejándolas un poquito crudas. Las patatas terminarán de cocinarse después en el horno. Por último, freímos, no en exceso, los lomos de bacalao enharinados y en una fuente añadimos la cebolla, las patatas y el bacalao que se van al horno 15 o 20 minutos a 170º.
