¿Te gusta el atún rojo? Álvaro Victoriano y Rubén García son los creadores del grupo Peculiar. Gozan de cuatro locales culinarios a sus espaldas que se ubican en el centro de A Coruña. Los restaurantes Peculiar, Intenso, Charlatán y Ultramarinos Galera son muy conocidos y apreciados por los lugareños.
En Peculiar destaca la cocina de autor, su objetivo principal es fusionar sabores distintos y complejos. Sin embargo, Intenso está pensado para un público jóven y “Canalla” como puntualizan sus propietarios. Ahí destacan platos para compartir en los que se puede comer hasta con las manos comentan entre risas. En el siguiente restaurante, Charlatán, la brasa es la protagonista. Por último, el restaurante Ultramarinos Galera inaugurado en 2022, está orientado para los comensales más clásicos. Dan prioridad a los sabores menos manipulados, ofreciendo el producto directamente, sin florituras.
Como hemos podido observar, cada uno guarda su propia esencia sin embargo, tienen un denominador común, su plato de tartar de atún. ¿Cómo lo crearán en cada establecimiento?
Peculiar | Tartar de atún rojo con sopa tibia de castañas
En el restaurante Peculiar este exquisito plato de atún rojo lo acompañan con sopa tibia de castañas. Recuerda que es su local destinado a sabores vanguardistas. No obstante, Rubén asegura que la castaña le aporta un sabor sutil y no le quita protagonismo al atún rojo, simplemente lo potencia.
Para un plato tan diferente, el maridaje tiene que conectar a la perfección sin margen de error. Rubén y Álvaro lo tienen claro. Recomiendan el vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. Este vino tiene la clave para aportar al plato un valor afrutado que limpia la grasa que tiene el mencionado pescado.
Intenso | Tartar de atún rojo con aguacate y huevo frito
El tartar de este establecimiento hace un pequeño guiño a un desayuno de campeones. ¿A quién no le gusta comenzar el día con una tostada de aguacate, huevo frito, tomate y jamón? En Intenso reestructuran este manjar empleando el aguacate y el huevo con atún rojo. Los tres productos crean un tartar muy sabroso.
Debido a que los tres ingredientes son grasos hay que complementarlo con un vino más ácido. En Bodegas Marqués de Vizhoja tienen el vino ideal. Se trata de Torre La Moreira (D.O. Rías Baixas), es 100% uva albariño, una uva caracterizada por ser más ácida que otras.
Charlatán | Tartar de atún rojo con papada curada, aceite de humo y huevas de trucha
Como recordaréis anteriormente, Charlatán es el restaurante conocido por su brasa. Como no podía ser de otra forma, ese aroma inconfundible que desprende la lumbre también se cuela en el tartar de atún rojo. «No queríamos pasar el atún por el fuego, nos gusta crudo, por ello le incorporamos un aceite de humo, que lo armoniza con el resto de la carta», comenta Rubén. El tartar va acompañado con papada curada Casa Alba y con huevas de trucha que son la guinda para darle una pincelada marina al plato.
Seguramente estéis pensando que esta receta tiene muy buena pinta pero que puede resultar algo grasa sobre todo con la papada. Por ello, Álvaro y Rubén han puesto solución con el maridaje. El vino escogido vuelve a ser Torre la Moreira 100% albariño. Es el vino perfecto ya que como asegura Rubén tiene la acidez justa para rebajar un plato tan untuoso.
Ultramarinos Galera | Tartar aliñado con aceite de Arbequina, pimienta y piparras encurtidas
Por último, pero no menos importante, culmina nuestra ruta por los tartares de atún del grupo Peculiar. Finaliza volviendo a los orígenes de este plato. Los anteriores restaurantes han modernizado la receta mientras que en Ultramarinos Galera sirven la versión más clásica del tartar.
Este tartar de atún rojo va aliñado con aceite de Arbequina de cosecha temprana. Se trata de un tipo de aceite especialmente afrutado y ligero. Además, completan el plato con un toque de pimienta y piparras encurtidas, que son una especie de guindilla que no pica como nos explica Álvaro.
Como seguimos en la línea de la cocina tradicional, el vino que les gusta recomendar con este plato es una botella de Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. Consideran que el sabor afrutado del vino, con la mezcla de uvas, permite apreciar los matices del aliño.
Tras conocer los cuatro restaurantes y sus correspondientes versiones de tartar de atún rojo, ¿Cuál escoges?
Estamos hablando mucho sobre el tartar que sirven en los restaurantes de Álvaro Victoriano y Rubén García pero no hemos comentado qué es en realidad el tartar. ¿Sabrías decir en qué consiste?
¿Qué es el tartar?
El tartar es un producto crudo. Se sirve siempre con un corte muy fino y se trata de ir jugando con los aliños, las especias y otros ingredientes. El maridaje también es clave, aquí y en cualquier plato pero para los protagonistas de hoy, sus dueños lo tienen claro. Los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja son los adecuados ya que ensalzan el sabor del atún y nos ayudan con su toque graso a crear un sabor más ligero.
Aunque hoy nos hayamos centrado en el tartar de atún, su origen es con carne. Sin embargo, como en todo, ha ido evolucionando y ahora hay tartar hasta de verduras. El secreto es tener un buen producto, un buen cuchillo afilado y mucho gusto para aderezarlo.
El tamaño de los daditos de carne suele tener 0,5 cm, más o menos como una ficha del parchis, sin embargo, los del pescado de 0,7 cm. Aunque muchas personas optan por cortar el producto en una trituradora, se recomienda hacerlo con un cuchillo ya que así se conservan mejor sus propiedades.
Después de este artículo ya casi eres un experto en la materia, ¿te atreves a elaborar tu propio tartar?
