Como la comida de mamá no hay ninguna, y es por eso que por el Día de la madre, les rendimos tributo con 4 platos inspirados en sus recetas acompañados con nuestros vinos blancos.
¿Cuándo es el Día de la madre y cómo se celebra?
Como cada año, el Día de la madre se celebra el primer domingo del mes de mayo. La tradición para este día es hacer un regalo a nuestra madres, pasar el día con ellas, prepararle el desayuno… Sin embargo, nosotros este año hemos decidido hacer un homenaje a su cocina. Recetas que pasan de madres a hijos e incluso platos inspirados en ellas. Todo esto acompañados de nuestros vinos blancos y licores gallegos.
Almejas a la marinera | A Horta d´ Obradoiro
Nos adentramos en el centro de Santiago de Compostelana, donde Kike Piñeiro y Eloy Cancela regentan A Horta d´Obradoiro. Este local, con ya 7 años con sus puertas abiertas, representa una la cocina gallega con el toque personal de los dos chefs.
Como propuesta de plato para el Día de la madre nos proponen las tradicionales almejas a la marinera. “Es un plato que recuerda a un sabor de la infancia, ya que todos las hemos comida en casa. Lo que conlleva que cada persona traiga sus propias expectativas” explica Kike. El éxito de este plato llega cuando su receta supera al de las madres de sus clientes, ya que como cocinan nuestras madres no hay nadie.
La elección de esta receta como plato inspirado en nuestras madres ha sido meditada por ambos chefs, ya que es una preparación muy típica en todos los hogares. Para su elaboración no han utilizado la receta de sus madres, pero si han mantenido la elaboración tradicional. La única diferencias es que ellos abren las almejas una a una.
El método de preparación es sencillo, sobre una base de cebolla ya elaborada previamente, introducen todos los ingredientes a la vez (pimentón, vino y pan). “Finalmente echamos las almejas, las cuales según van abriendo, las sacamos una a una, para evitar que se pasen” aclara Kike. Como guinda final le añaden perejil, “cortado en trozos grandes, como hacían nuestras madres”, y un ramallo de mar (un alga de sabor salino).
Kike nos explica la importancia para los cocineros de la influencia de la cocina de nuestras casas. “Cocinero no es solo el que está en un restaurante, todas esas madres también lo son“ puntualiza.
Maridaje
Para acompañar esta tradicional receta, Kike nos recomienda el 100% albariño, Torre la Moreira, D.O. Rías Baixas. “Es imposible una opción mejor, es un vino con notas salinas que hace precisamente que se cierre el círculo con un plato de mar como las almejas”, finaliza.
Bacalao con coliflor | A Xanela Gastronómica
En este caso nos trasladamos a la capital del Corpus, Ponteareas. Allí Ángel Martínez y Víctor Otero dirigen A Xanela Gastronómica, un lugar único en esta villa. Ambos chefs, formados en el CIFP Carlos Oroza, llevan años de trayectoria juntos, hasta la actualidad que regentan este nuevo concepto de local. Su carta es limitada y evitan los menús perpetuos. “Nos permite tener opciones fuera de carta, con producto de temporada y renovar nuestra propuesta cada cuatro o cinco meses. Siempre primando la materia prima fresca y de cercanía” explica Ángel.
Ángel nos habla de las influencia de sus madres en su cocina “aunque no venimos de negocios familiares de hostelería, la cocina siempre ha estado presente en casa, sobre todo de nuestras madres. Mantenemos ese recuerdo de lo que hacían o con la sensación de estar con ellas en la cocina” señala Ángel.
Y que mejor homenaje a nuestras madres que el tradicional bacalao con coliflor para representar su cocina. Un plato típico de comidas y cenas de Navidad o incluso Semana Santa. “Es un plato que todo el mundo ha comido en casa” explica, y es por ello la opción ideal para homenajear las recetas de las madres. “Buscamos hacerlo un poco más moderno, una pequeña vuelta” aclara.
Proceso de emplatado
Para la base de esta receta utilizan productos de cercanía, siguiendo su filosofía. Proponen un lomo de bacalao de proximidad, en este caso de Outón, y la verdura recogida de la huerta de Ponteareas.
Para la elaboración de esta reinterpretación preparan el bacalao a baja temperatura “para que el color y la pieza no se resienta” aclara. Con la coliflor preparan una especia de parmentier, acompañado de crudités también de coliflor. Esta receta finaliza con una ajada convertida en polvorón.
Maridaje
Para acompañar este plato nos proponen nuestro Señor da folla verde (70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). “Por esa mezcla de uvas, que hace no tenga un punto tan ácido como otros vinos, sino que esta mezcla más dulce acompaña deliciosamente al plato” finaliza Ángel.
Guiso de sardina | O Souto
O Souto, situado en Pontevedra, es otro de nuestros candidatos a representar por el Día de la madre esta cocina en sus platos. Sergio Roma, propietario del local nos propone una receta heredada de su bisabuela, el guiso de sardinas ahumadas. El cocinero y propietario nos comenta que en su local, además de primar el producto de cercanía y productos ecológicos, siempre han mantenido la esencia de la gastronomía de casa.
“La propuesta del guiso de sardina ahumada es receta de mi bisabuela, quien se la pasó a mi abuela, ella a mi madre y así llegó hasta a mí” explica Sergio. de esta forma Sergio reinterpreta esta vez la receta de las matriarcas de su familia, aunque manteniendo su esencia.
Para su elaboración desloman la sardina, la mantienen en salmuera y sacan las espinas. Finalmente la guisan en una salsa de pescado de roca.
Maridaje
Para acompaña este plato nos propone nuestro Señor da folla verde (70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). “Aunque es un guiso, al estar elaborado con pescado, los vinos blancos le aportan ese toque de frescura sin tapar el sabor” señala Sergio.
Brownie de cacao | Artesa da Moza Crecha
Ya por último os presentamos a Paula Martínez, a los mandos del restaurante Artesa da Moza Crecha junto con su socio Lolo Mosteiro. Paula pertenece a una generación de cocineras en su familia, que va desde su tatarabuela hasta ella. Estas mujeres representaban ya de aquella el mando de las cocinas de importantes pazos y restaurantes, una situación atípica por aquel entonces.
“Nuestro ADN es la cocina de proximidad, lo cual engloba los productos de Km 0. Además somos restaurante de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesa e Terras do Mandeo y con una filosofía muy fiel a la economía circular” explica Paula.
Para esta propuesta para el Día de la madre, Paula intentó recoger los recuerdo de la cocina de su madre y de su infancia para representarlo en un postre. “Elaboramos un brownie de cacao puro, frutos rojos y pistacho, acompañado de un helado de crema de licor premium d´Vizhoja, licor café, lasquitas de cacao y naranja rallada”. señala.
Paula nos explica como esta receta dulce representa a su madre: “En mi infancia siempre estuvo presente el chocolate negro y el aroma a café. Los frutos rojos representan el amor y el cariño y ya por último el licor, a los chupitos que nos tomábamos ya de mayores con ellas” explica.
Paula nos comenta que introduce la crema de licor d´Vizhoja en su receta ya que es una gran aliada. “Evitas meter azúcares y el licor es un anticongelante natural. Además la crema del licor le da más personalidad y mucha cremosidad”, puntualiza.
