Tres cocineros nos muestran la comida internacional de tres países y cómo acompañarlos con vinos D.O. Rías Baixas
La cocina fusión supone un abanico gigante de mezclas de ingredientes y diferentes tipos de gastronomías, que solo dependerá de la imaginación de cada cocinero. En este caso hablaremos de tres tipos de cocinas: comida italiana, comida japonesa y comida mexicana, pero con la fusión no tanto de la comida gallega, sino de ingredientes de la tierra. Y es que no hace falta viajar para degustar platos típicos de otros lugares del mundo, solo cerrar los ojos y degustar comida internacional, pero sin perder la esencia de la morriña gallega.
Para ello, tres restaurantes situados en ciudades gallegas nos muestran como incorporar ingredientes de Galicia en recetas totalmente foráneas y con elaboraciones internacionales. ¿Apetece verdad?
Comida mexicana | Tacos de atún rojo con queso San Simón, guacamole y sésamo
En este caso os presentamos a Juanjo Figueroa, propietario del local Lume de Carozo. Situado en el casco antiguo de Vigo, se encuentra entre una de las muchas tabernas antiguas de la zona, taberna que mantiene la estética original con decorados en los que está presente tanto la piedra como la madera.
A pesar de mantener una decoración tradicional, su comida pasa de la tradición a la innovación. “Nuestra carta es un completo mestizaje” indica Juanjo. La cocina de esta tapería tiene la esencia de mezclar platos de todo el mundo con productos gallegos de la forma más creativa. Como nos comenta Juanjo “Creamos una cocina basada en tapas con recetas ágiles y divertidas” Cuando le preguntamos por qué mezclar alimentos gallegos con la cocina internacional nos responde “Tenemos unos productos increíbles, por lo que siempre es un plus añadirlos”.
La propuesta de la tapería Lume de Carozo es la de una plato típico mexicano, y son los tacos. El relleno de estos tacos es de atún rojo, queso San Simón , guacamole y sésamo. En esta caso, el queso lo sirven ahumado “Le damos una vuelta a la receta clásica, el queso ahumado le aporta el tueste y el humo a un pescado que está crudo” aclara Juanjo.
El maridaje que nos propone Juanjo para los tacos mexicanos es el del vino D.O. Rías Baixas, Señor da Folla Verde (70% albariño, 15% loureira y 15% treixadura). “Hace una buena armonía, en cada sorbo y en cada bocado el sabor explota” nos comenta Juanjo.
Comida japonesa | Guiso marinero agripicante con nécoras
En esta caso os presentamos al restaurante Overa, un restaurante dedicado a la cocina fusión japonesa – gallega. “Traspasamos productos japoneses a la cocina gallega. O productos gallegos a técnicas japonesas” nos explica Carlos Pérez, gerente del restaurante Overa.
A pesar de seguir tradiciones japonesas, como por ejemplo, el cambio de vajilla por estación, una acción proveniente de los restaurantes japoneses Kaiseki, el restaurante Overa no se considera restaurante japones como tal. Es más, incluso esta tradición con la vajilla, la llevan a su versión más gallega, haciendo una vajilla de barro de la mano del artesano Suso Minguirindin.
Otra de las características de este japonés-gallego, es la filosofía de darle una segunda vida a los objetos, en concreto a los platos. “Les damos una segunda vida a los platos, cuando se desportillan, les damos un segundo lacado, los mandamos de vuelta al horno, o los estallamos y los recomponemos”, nos explica Carlos. De esta forma consiguen mantener una vajilla durante años, algo casi imposible en la hostelería.
La propuesta de comida internacional con ingredientes gallegos que nos presentan es un guiso marinero agripicante con nécoras, acompañado de puerros guisados. “Buscábamos mezclar el producto de temporada en un guiso ácido, picante, que no seque pero que sea untuoso y también vegetal”, nos indica Carlos.
Como maridaje para este plato nos recomienda el 100% albariño D.O. Rías Baixas, Torre la Moreira. “Es para compartir con una botella de vino, como las de Bodegas Marqués de Vizhoja, que suelen tener ese punto de acidez que tira del guiso”, aclara Carlos. “La nécora está despiezada y se va cogiendo con las manos, así que es un plato en el que deseas coger pan, mancharte los dedos y tomarte un vino” finaliza Carlos.
Comida italiana | Seada: Postre sardo pero con queso de Arzúa
Ya por últimos os presentamos el restaurante Ayó Pasta, un restaurante italiano abierto por dos hermanos italianos Antonio y Marco. Este local se sitúa en la ciudad de A Coruña, concretamente cerca de la calle San Ándrés. Existen muchos restaurantes italianos, es más se podría decir que es el tipo de comida internacional que más se replica en otro países. “Hay muchos restaurantes italianos, pero las recetas originales a veces se confunden con platos muy comerciales o incluso no existen en Italia”, nos comenta Antonio, jefe de cocina.
Una de las modificaciones que han hecho en su cocina a la llegada a Galicia, fue introducir sus productos en los platos típicos de Italia, concretamente en recetas de Cerdeña, lugar dónde nacieron. “Decidimos hacer esta fusión con producto gallego, no solo en la pasta, también en carnes o postres” aclara Antonio.
La propuesta de comida internacional con productos gallegos que nos presenta Ayó pasta es la de una postre típico Sardo (procedente de Cerdeña), la Seada. Este postre en la receta original se prepara con queso de overa ácido de Cerdeña, pero en este caso lo elaboran con queso de Arzúa, procedente de Galicia, que le da un toque fantástico.
Pero, ¿qué es la Seada? La Seada, como ya comentamos es un postre procedente de Cerdeña, que se elabora con pasta fresca rellena de queso y ralladura de limón, finalmente esta masa se fríe y se corona con miel. “Que traemos o de Galicia o de Cerdeña”, aclara Antonio.
El maridaje que nos propone Ayo Pasta para este postre sardo, elaborado con un pedacito de Galicia, es un 100% albariño, el Torre La Moreira (D.O. Rías Baixas). “El maridaje es estupendo, porque el punto de acidez contrasta con la miel que le añadimos”, finaliza Antonio.
