Qué es la raza celta y cómo preparar este producto gallego y con qué vino blanco acompañarlo
El “Porco Celta” es una raza de cerdo autóctona de Galicia, que ha estado en peligro de extinción durante una larga temporada. Gracias a asociaciones como ASOPORCEL (Asociación de Porco Celta) y fiestas como la Fiesta del Porco Celta, este producto gallego comenzó a ganar importancia. La visualización que generaron ayudó a que la crianza de esta raza aumentara con más ganaderos.
ASOPORCEL nace en el año 1999, pero no fue hasta el año 2016 cuando desde el Ministerio de agricultura le autorizó la certificación de porco celta, con su propia marca. Certificado que garantiza el origen y y crianza del esta raza.
Diferencias entre la carne de porco celta, a otras carnes de cerdo
Iván Rodríguez, director técnico de ASOPORCEL, nos explica lo que supone cara el consumidor final consumir este producto. “Consumir carne porcina con este selo certifica a garantía de comer porco celta, e tamén o sistema de cría, que é totalmente diferente doutras razas, unha crianza en total liberdade” explica Iván.
Con respecto a las características de la carne de porco celta, es una carne estéticamente más roja que otras carnes de cerdo. Se caracteriza sobre todo, por tener grasa infiltrada, rica en ácidos grasos.
Por su parte, Juan Luis, promotor de la Fiesta del porco celta, nos explica que la excelencia de esta carne se basa en la cría extensiva, desarrollada en amplios terrenos. En esta fiesta, con 14 años de tradición, el protagonista es el cocido de porco celta. “O cocido de porco celta é moi distinto do cocido con producto convencional” asegura Juan Luis.
Tres recetas alternativas al cocido, hechas con porco celta
Casa Gazpara, costillas de porco celta glaseadas
En primer lugar os presentamos Casa Gazpara, un local que combina tradición y modernizad reflejada tanto en su cocina, como en una decoración galardonada con premios de arquitectura. Desde luego, si visitas Carballiño, un parada asegurada. Tanto en su arquitectura como en su carta, uno de los grandes protagonistas es el pulpo, inevitable estando en la capital por excelencia del pulpo.
La propuesta que nos hace Marta García, gerente del local, son unas costillas de porco celta glaseadas, acompañadas de patatas fritas y pimientos asados. Cuando le preguntamos el porqué utilizar este producto gallego en su cocina no responde: “A primeira razón é porque falamos dunha raza autóctona, e como restaurante tamén temos a responsabilidade de recuperar e impulsar este produto. Ademáis, a carne do porco celta caracterízase por un perfil de ácidos graxos saudables e unha boa infiltración que permite desfrutar das súas calidades con elaboración moi sinxenlas” añade Marta.
Para acompañar este plato, Marta nos explica cómo los vinos blancos de nuestra bodega son una gran opción. “Aportan frescura á cremosidade e tenrura destas carnes, conseguindo unha maridaxe diferente e un equilibrio entre a salinidade e os excepcionais aromas e sabores que presentan a carne desta raza” puntualiza Marta.
Restaurante O Castro, canelones de porco celta
En este caso nos trasladamos hasta la costa de Pantín, dónde Resturante O Castro nos da su propuesta de receta elaborada con la carne de porco celta. Este local, tiene unas privilegiadas vistas desde dónde se puede contemplar todo el valle de Pantín y la playa de O Rodo. Un restaurante con mucha trayectoria, ya que lleva abierto desde 1988. “Hay clientes que que venían de niños al restaurante y que ahora vienen con sus propios hijos” explica Núria Casanovas, gerente del local.
Una de las características destacadas del restaurante O Castro es utilizar una materia prima de calidad. “Buscamos un equilibrio entre la cocina tradicional y un toque moderno, jugando mucho con el fuera de la carta. Además la materia prima es fundamental, por lo que es primordial trabajar con producto local” comenta Núria.
La propuesta que nos hace Nuria son los canelones de porco celta, una apuesta 100% local ya que son ellos mismo quienes crían los animales. Para el relleno de este plato asan la carne con verduras y la desmenuzan. Con esta mezclan rellenan los canelones, creando una textura diferente a otros rellenos de carne. A mayores le añaden la bechamel y el queso.
Para su maridaje proponen el 100% albariño Torre la Moreira (D.O. Rías Baixas). “Los canelones aunque son de carne, la bechamel y queso los hacen suaves, lo que hace que tanto el vino como el plato sean igual de protagonistas” señala Núria.
Restaurante Fontán, solomillo de porco celta
Ya por último, os presentamos a Pablo, jefe de sala de Restaurante Fontán. Un local situado en Ponteceso, y tiene como uno de sus objetivos darle salida a la zona rural. Su cocina se caracteriza por una cocina tradicional adaptada a técnicas y presentaciones más modernas. Utilizando como base siempre productos los cuales puedan explicar su origen. “Cando servimos un cocido por exemplo, explicamos de onde proceden os ingredientes, xa que a orixe é a prioridade da nosa cocina“ añade Pablo.
El plato que nos propone en este caso Pablo es un solomillo de porco celta. Una apuesta por el producto gallego. “Precisamente para completar ese concepto de orixe, dándolle prioridade a un producto que só se cría en Galicia” puntualiza Pablo. La carne se sirve con una patata panadera, pimientos y cebolla. Encima del solomillo colocan queso San Simón, cerrando así el ciclo de plato de origen gallego.
Para su maridaje Pablo nos propone el vino blanco Condado do Tea, Señor da folla verde; 70% albariño, 15% loureira y 15% treixadura (D.O. Ría Baixas). “A carne de porco celta destaca por un sabor mais forte, grazas ao cal marida en sintonía con Señor da folla verde” finaliza Pablo.
