Dónde comprar percebes, cómo cocinarlos, con qué vino blanco afrutado maridarlos y todas las dudas resueltas sobre este crustáceo
Los percebes son considerados uno de los mariscos más valorados, sobre todo si hablamos de percebe gallego. Las costas de Galicia son el escenario perfecto para que estos crustáceos crezcan y consigan la mejor calidad posible. En esta ocasión Manuel Otero, propietario de O Percebeiro nos resolverá algunas de las preguntas más comunes y Javier Balbín, encargado de la percebería Pura & Concha, nos dará los mejores trucos para comerlos y porqué maridarlos con nuestros vinos blancos de la bodega.
¿Cómo cocinar y comer los percebes?
Para cocinar los percebes solo hace falta dos ingredientes, agua salada y los propios percebes. Para su cocción se puede utilizar agua de mar, o salando agua dulce. Como nos cuenta Manuel la receta es muy fácil “agua a hervir, percebes meter, agua a hervir de nuevo y percebes sacar”. Para comerlos los percebes se deben servir calientes.
¿Cómo reconocer un percebe de calidad?
La regla básica para reconocer un percebe de buena calidad es que sea corto y gordo, de esta forma la calidad y sabor está más concentrada. Pero desde luego, Manuel se mantiene firme a que si el percebe es gallego, es signo de buena calidad, de eso no hay duda. Es por ello que los percebes que comercializan de O Percebeiro provienen de las tres islas atlánticas, Ons, Sálvora y Cíes.
Percebes. O Percebeiro
“El percebe se divide en tres sabores diferentes: el tronco, la yema y las huevas, cuando las tiene” explica Manuel. A pesar que las tres partes son comestibles, la parte más apreciada por el consumidor suele ser el tronco, dónde se encuentra todo el sabor.
¿Cómo se pescan los percebes?
El percebe es un producto caro, entre otra razones, por su dificultad a la hora de recolectarlos. Los percebes se recogen de las costas rocosas de Galicia, dónde rompen las olas. Para recolectar un buen percebe, se aprovechan las mareas bajas, para buscar el percebe que ha estado bajo el mar.
Manuel nos explica dos factores a tener en cuenta a la hora de pescar el percebe para cogerlo con la mayor calidad posible. Por un lado, el tiempo, “afecta la altura de las olas, cuanto más fuerte sea el mar, y la olas más altas, menos costa hay para recolectarlos” Y por otro lado, las mareas. “Hay mareas vivas, cuando hay una gran diferencia entre la alta y baja, y mareas muertas, cuando apenas se aprecia diferencia. Cuando las mareas están muertas, se puede recoger percebe siempre, sin embargo cuando hay mareas vivas, en la marea baja se puede recoger percebe de 10 metros más adentro del mar, lo que permite recolectar un percebe de mayor tamaño y calidad”
¿Dónde comer y dónde comprar percebes?
Para comer percebes en la zona de Vigo, sin tener que cocinarlos, una opción recomendable es la percebería Pura & Concha, situada en el Sercotel Bahía de Vigo. Un restaurante que en los últimos años ha decidido especializarse en los percebes. Comos nos explica el encargado y jefe de compras Javier Balbín, “en este restaurante las mejores materias primas llegan a la mesa”.
La política de precios es muy diferente a los demás. “El percebe que se sirve en la carta es siempre sin margen, es decir, al mismo precio que lo compramos es el mismo al que lo servimos“, aclara Javier. De esta forma garantizan que tanto el tamaño como la calidad del percebe va acorde a su precio”. A pesar de tener otros platos en los que se introduce el percebe como ingrediente, en este restaurante apuesta por la receta tradicional para su elaboración.
Pero si por el contrario prefieres preparaos en casa, una opción en la tienda online de marisco de O Percebeiro, una empresa con una trayectoria de 20 años en el sector, y nombrada así en honor a este producto.
¿Con qué vino acompañar los percebes?
Es sabido que unas de las mejores combinaciones con el marisco es el vino blanco, y en este caso no haremos una excepción. Para acompañar este manjar cualquier vino de la bodega sería una apuesta perfecta, pero en esta ocasión Javier nos hace su aportación. “El percebe sabe a brisa marina y por lo tanto necesita escapar de afrutados y madera y acercarnos a cierta acidez y matices obtenidos a partir de frutos de suelos marinos como el 100% albariño Torre la Moreira, D.O. Rías Baixas”
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