Preparar bien el pescado y marisco exige una buena elaboración y una gran calidad de la materia prima. Para asegurar el resultado, varios hosteleros gallegos apuestan por elaboraciones con productos bajo el sello pescadeRías, ¿de onde se non?. Y nosotros… hemos acompañado estas propuestas con nuestros dos vinos blancos con D.O. Rías Baixas; Torre la Moreira (100% albariño) y Señor da folla verde (70% albariño, 15% treixadura y 15% loureira)
Son muchos los restaurantes gallegos en los que el pescado protagoniza sus cartas, priorizando siempre la calidad de la materia prima como A Casa da Viña, Curral do Marqués, El Cafetín y Casa Obdulia. Para ellos, su mejor garantía es utilizar productos marinos bajo la marca de calidad pescadeRías, ¿de onde se non?. Con la mejor materia prima escogida, sus cocineros nos proponen cuatro recetas de pescado para sacarle el máximo partido a nuestras costas que no te decepcionarán.
A la hora de comprar y de consumir productos del mar, la marca da calidad pescadeRías, ¿de onde se non?, nos garantiza que proceden de la pesca artesanal y sostenible en la costa gallega. Esta marca de la Xunta de Galicia nos asegura además su frescura, origen y sostenibilidad. Una garantía en sus platos que contienen exclusivamente productos de calidad con un pescado del día.
Bajo este sello se incluyen “los productos de la pesca o el marisqueo, frescos o preparados extraídos en aguas de la costa gallega, capturados como máximo 24 horas antes de la primera venta, con modalidades de pesca selectiva”, explica la subdirectora xeral de Pesca e Mercados de Pesca de la Consellería do Mar, Marta Villaverde.
Por tanto, podemos encontrar “pescado, moluscos (bivalvos, gasterópodos y cefalópodos), crustáceos, equinodermos, algas y antozoos”, añade. El identificativo de la marca está en las etiquetas de los operadores de la cadena de producción y comercialización, como las lonjas. “En la actualidad hay 136 agentes certificados, que en 2021 comercializaron 14.400 toneladas de producto”, señala Villaverde.
¿Y los consumidores dónde podemos encontrar este tipo de productos? Tal y como explica la representante de la Xunta, “en los restaurantes y pescaderías adheridas a la marca, que, a día de hoy, son 350”.
En este sentido, Marta Villaverde señala que la hostelería adherida puede garantizar que apuesta “por un producto de la pesca artesanal perfectamente etiquetado, con garantía de frescura y calidad, de respeto al medioambiente y de aplicación de unas prácticas higiénicas y de manipulación adecuadas”.
Merluza en pasta brick con patata panadera y crema de erizos
El pescado es el eje central de la carta de A Casa da Viña, ubicada en el barrio compostelano de San Lázaro. “Elaboramos unha cociña de mercado, cunha importancia do peixe galego de gran calidade, o que axuda moito a calquera receita”, explica Iván Nieto, jefe de cocina.
Este restaurante está adherido al sello pescadeRías, ¿de onde se non?, hecho que Iván Nieto define como “unha confianza engadida, tanto para nós como para o cliente”. No obstante, a la buena materia prima hay que sumarle una buena mano de obra.
“O bo produto é fundamental, pero se a cocción é mala, entón temos un problema. Non hai forma de arranxar se un peixe está moi seco”, añade.
Con estas dos claves nos proponen una merluza asada en pasta brick, sobre una cama de patata panadera y crema de erizos. Realizan una especie de papillote, es decir, rodeando a la merluza con la pasta y asándola posteriormente. Esto permite que todos los jugos se queden dentro.
“A salsa de ourizos combina xenial con peixes que son máis planos en sabor, porque se reforzan”, explica el cocinero. Lo acompañan con los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja, que de nuevo “equilibran los dos sabores del plato, el erizo y la merluza”.
Choco de la ría con kimchi
Alberto Carou está al frente del restaurante Curral Do Marqués, en Rianxo, junto a su socio Juanjo Álvarez. Su cocina está influenciada por los sabores internacionales, “pero na carta predomina o peixe, sempre de tempada”. Todo su pescado también está bajo la marca pescadeRías, ¿de onde se non?
“O principal beneficio é a autoconfianza. Eu síntome máis orgulloso se defendo unha carta con bo produto, supón tranquilidade”, explica el cocinero.
También subraya la importancia para el consumidor. “A xente debería de saber que os selos garanten a proximidade e a calidade”, añade.
Para aprovechar la materia prima bajo el sello, Alberto nos propone un choco de la ría con kimchi. “Limpiamos os chocos, deixámolos coa cabeza e marcámolos á brasa. No empratado facemos unha emulsión de kimchi, que consiste nun fermento de verduras triturado. A isto sumamos pel de lima, follas de menta e sal en escamas”, explica el cocinero.
Acompañan el plato con el vino Señor da folla verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. “A mestura de uvas permite xogar coa mestura de sabores que ten o prato, o que resulta máis agradable para o padal ao cambiar do prato ao viño”, finaliza Alberto.
Navajas con salsa codium, pepino y aire de albariño
En el Cafetín de Pontevedra, la propuesta gastronómica de este verano “es muy amplia, con un menú que cambiamos con frecuencia para el cliente que come fuera todos los días, con producto fresco que cada mañana compramos en el mercado”, explica Rubén González, al frente de este local.
“Tenemos una carta de tapeo muy variada y un menú degustación con elaboraciones distintas; de hecho, repetimos producto, pero no elaboración”, apunta.
Por otra parte, Ruben González afirma que “entendemos que estamos en las Rías Baixas, por lo que cuidamos mucho el producto del mar, ya sean moluscos, bivalvos, pescados o algas, y nos adherimos ya hace años al sello pescadeRías, ¿de onde se non?, una decisión muy positiva por el valor añadido que nos aporta”.
Para estos días de calor, Rubén recomienda “unas navajas con salsa de codium, pepino y aire de albariño” acompañadas del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. “Un vino ideal para el sabor y las sensaciones que buscamos con esta receta”, concluye.
Salmonete de la costa
En el barrio vigués de Teis se encuentra el restaurante Casa Obdulia, donde el producto del mar es el protagonista de la carta. “Primamos tanto el pescado, que hay quien dice que el restaurante parece una pescadería”, bromea su chef, Juan Manuel de la Cruz.
Sus productos también se incluyen bajo el sello pescadeRías, ¿de onde se non?, “cuando el cliente observa que pertenecemos a esta línea se fía de la calidad del producto”, añade.
Al producto de calidad y de cercanía suman la importancia de la temporada. Por eso nos proponen aprovechar el salmonete, que está en su mejor época del año. “Preparamos un salmonete de la costa, en el propio jugo de su cabeza acompañado de una emulsión de la piel con verduras de temporada”, explica el cocinero de Casa Obdulia.
Respecto a la elaboración, realizan un mínimo sellado “que permite guardar todo el sabor y frescura del pescado”. En su caso, el maridaje lo incorporan desde la propia elaboración. “Incorporamos los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja para hornear la cabeza del pescado”, explica.
En este sentido, el chef insiste en prestar atención tanto al vino que se pone en la copa, como al que utilizamos en la cocción. “Se nota mucho en el resultado final”, subraya.
