Maridaje de vino blanco con cuatro restaurantes gallegos con productos de proximidad
¿Qué son los productos km 0 o productos de proximidad y qué es el movimiento Slow Food?
Los productos Km 0 son productos que han sido elaborados o recogidos en localidades próximas al lugar dónde se van a consumir. El movimiento Slow Food Compostela es una asociación que recoge diferentes productores y restaurantes que siguen esta filosofía. Esta supone priorizar los alimentos locales de la zona y naturales, antes que los productos procesados y producidos en serie.
Las ventajas de consumir productos de proximidad
- Ayudar a la economía y gastronomía de la zona
- Apoyar el comercio justo apostando por artesano y productores de la zona
- Reducir el impacto en el medio ambiente
- Respetar los ciclos naturales del entorno de donde proceden
- Consumir productos de temporada
Cada vez más este movimiento va cogiendo fuerza y cada día somos más los que apostamos por él, y es por esto que esta filosofía se refleja tanto en la gastronomía como en los vinos que los acompañan. A continuación os presentamos cuatros restaurantes que apuestan por materias primas obtenidas de pequeños productores de la zona, tanto agrícolas como ganaderos. Así como nuestros dos vinos D.O. Rías Baixas Torre la Moreira (100% albariño) y Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% treixadura y 15% loureira), vinos adheridos al movimiento Slow Food Compostela.
Restaurantes gallegos km 0
Vinoteca Divino
Este restaurante, clasificado como restaurante Km 0 avalado por Slow Food Compostela, es un local especializado en carnes, cuyo objetivo es conseguir las mejores carnes de origen gallego. Como dice Jose Luis Cao “Para nosotros no es posible que una vaca criada en Galicia no pueda probarse por la gente aquí”. Para conseguir las mejores carnes gallegas se recorren todas las provincias gallegas para localizar las mejores piezas, llegando a recorrer las zonas más conocidas por su ganadería, y encontrar finalmente las piezas dónde menos se lo esperan.
Su especialidad desde luego son sus famosos chuletones, pero sus elaboraciones van más allá de la famosa “vuelta y vuelta” de sus carnes. Para ello nos presentan su Steak tartar, una elaboración en la que la carne se consume 100% cruda. Pero que eso no te eche atrás, tanto el adobo como toda la preparación que este plato lleva a su alrededor hace que se te olvide.
Para su maridaje, es fácil caer en el clásico, un tinto para carnes, pero en este caso se marida con Señor da Folla Verde, un Condado do tea con sello Slow Food, que gracias a su cuerpo y y su frescura permiten saborear el plato en toda su totalidad.
The next door
Ubicado en el polígono de a Grela, A Coruña, se encuentra The Next Door, el primer restaurante de Galicia en recibir el certificado de “Restaurante Km 0” avalado por Slow Food Compostela. Este establecimiento tiene como objetivo ser una especie de “comedor laboral”, dónde trabajadores de la zona puedan degustar un menú con productos locales y precios justos.
Los productos con los que trabaja en su cocina son suministrados directamente por productores, agricultores y ganaderos a menos de 100 km de su local. Por lo tanto, su carta se va a adaptando a los productos de temporada.
En este caso el plato elaborado con productos Km 0 propuesto por ellos es la dorada con espinacas. A pesar que en este caso la dorada procede de piscifactoría, tal y cómo nos comenta Pablo Viñas, “procede de una piscifactoría sostenible, no es la típica a gran escala, sino que alimentan a los peces con productos de mar“. Los alimentos de mar que se utilizan en este local son prioritariamente de pesca sostenible, pero alternando con otras opciones que también respecten al medio ambiente.
Ofrecer comida certificada con como comida km 0, debe ir de la mano de los vinos con los que estos platos acompañan. Es por esto que en este caso el maridaje de este plato se realiza con el 100% albariño Torre La Moreira, D.O. Rías Baixas. Como dice Pablo “Tenemos que crear sinergias entre los que hacemos lo mismo”.
Artesa da Moza Crecha
Situado en las cercanías de el corazón del casco histórico de la localidad medieval de Betanzos, nos encontramos a Artesa da Moza Crecha. Un restaurante concienciado con el apoyo a los productos locales, certificado como “Restaurante Biosfera”, otorgado por la asociación Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, el cual certifica que este local consume material primas obtenidas por productores locales y sigue una serie de buenas prácticas medioambientales. Para conseguir los productos con mejor calidad, productores y cocineros se unen para garantizar los productos de mejor calidad y de origen local.
Al frente de este restaurante nos encontramos a Lolo Mosteiro y Paula Martínez, gerentes del local, que definen su cocina como una combinación de originalidad, tradición y cocina de autor, acompañados con productos de origen local. La carta de este restaurante esta totalmente dependiente de los productos de temporada “cocinamos lo que la tierra nos da” indica Lolo.
El plato con productos Km 0 que en este caso nos proponen, es una combinación de mar y tierra, en la que tenemos como protagonista estrella la zamburiña negra de la ría de Ferrol, que llega viva a su cocina. Un bocado que combina la zamburiña, foie a la llama, mermelada de frutos rojos y como toque crujiente polvo de pistacho.
Para su maridaje, nuestro Condado do Tea Señor da Folla Verde (70% albariño, 15% treixadura y 15% loureira), un D.O Rías Baixas, que sigue la misma filosofía de que el plato, la apuesta por productos de proximidad.
O Neixón
O Neixón es un restaurante situado en Carnota, un local que apuesta por una cocina basada en recetas tradicionales, pero aplicando nuevas técnicas y elaboraciones. En esta cocina solo entran alimentos de proximidad, los cuales recorren pocos kilómetros hasta llegar a su estableciendo. La base de su cocina son pescados, carnes y hortalizas, procediendo los pescados de las lonjas de Lira, Muros y Fisterra; las carnes de Vimianzo y las hortalizas del propio huerto dónde ellos las cultivan.
Al igual que los otros locales, su carta está basada en los productos de cada temporada, llegando a tener pocos platos, pero platos que sigan la misma filosofía. Como nos comentan Luis Sendón, propietario del local “Preferimos ter catro cousas, pero que sexan sempre boas e do día. Non buscamos as cousas de fóra de tempada, sempre ao ritmo da terra”.
Como propuesta de plato con productos de cercanía, nos proponen Pulpo a la plancha con nabizas y cantarelas salteadas. Un plato que puede desglosar la procedencia de cada uno de los productos, siendo el pulpo procedente de la costa de Lira, las nabizas del propio huerto y las setas recogidas por ellos mismos en zona próximas. Para su maridaje han elegido un 100% albariño que sigue los mismo principios que su restaurante, el Rías Baixas Torre la Moreira, uno de los vinos de referencia en su local.
