¿Quién dijo que la parrilla solo servía para la carne? El pescado es otro producto perfecto para hacer a la brasa. Aunque bien es cierto que en Galicia la parrilla estaba dedicada a la carne, en los últimos años, muchos asadores tradicionales han incorporado también el pescado.
A nivel culinario la brasa aporta a la carne o al pescado un sutil sabor a humo. Además, esta técnica de cocinado no necesita ningún ingrediente adicional que esconda el sabor del producto. Aceite y sal. Ese es el único condimento que debe llevar. El pescado al hacerlo a la brasa queda una piel tostada muy rica para comer.
Como en Bodegas Marqués de Vizhoja nos gusta comer y beber rico, hoy descubrimos dos restaurantes gallegos donde la parrilla es su gran protagonista.
Asador Vacavella | lomo de atún rojo a la brasa
Este asador coruñés ubicado en Bertamiráns (Ames) tiene como herramienta estrella a la parrilla. Elaboran prácticamente todos los productos de su carta. Desde la clásica carne, hasta verduras, pescado y marisco. Sus propietarios, Germán Mariño y Teresa Raña afirman que en los últimos años han observado un aumento de las peticiones de pescado o verdura a la brasa, frente a opciones más clásicas como la carne.
En un restaurante donde el elemento más destacable es la brasa, la parrilla tiene que ser de gran calidad. Por eso, en Vacavella emplean carbón vegetal ya que “aporta mayor temperatura sin dejarle un excesivo sabor a humo”.
El plato que nos presentan es un atún rojo de almadraba a la brasa. Para que no se seque lo cocinan poco hecho. Tan solo lleva aceite de oliva. Lo introducen en la brasa para que coja temperatura y finalmente lo marcan con la parrilla. Así es como se logra un plato de 10 de la forma más sencilla; un buen producto cocinado en una buena parrilla.
Para acompañar este atún rojo a la parrilla necesitamos un vino acorde que maride con su sabor a humo. Los hosteleros recomiendan una de nuestras botellas, concretamente, la de 1, 2, 3 pescao (vino blanco). Su sabor es afrutado y fresco y eso le permite hacer contraste con el toque salado del atún.
En el siguiente restaurante, cocinan a la brasa un pescado menos conocido que el atún. Se trata de la palometa. Si quieres descubrir más sobre este pez, te lo contamos en nuestra storie al final del artículo.
Urimare | palometa a la brasa
Hace seis décadas se inauguró Urimare (Narón). Un negocio familiar que, aunque siga manteniendo su esencia, ha ido amoldándose a los cambios culinarios que los clientes demandaban. Al fin y al cabo han pasado muchos años y la forma de cocinar siempre trae novedades. Lo que sigue intacto son las brasas. Son y serán la seña de identidad del local.
Comenzaron con la carne a la brasa pero luego introdujeron pizzas y desde hace unos años el pescado se ha abierto su hueco. Suso Varela, el propietario, admite que tuvieron que aprender a cocinarlos a la brasa ya que su especialidad era la carne “evidentemente, los tiempos van cambiando y nosotros evolucionamos”.
Desde que aprendieron, preparan pescados variados como la palometa. Lo curioso es que la cocinan en dos partes. “Por un lado, la cola y la cabeza, que tostamos un poco más; por otro lado, el centro del pescado, que cocinamos un poco menos para que quede más jugoso” nos desvela. Para completar el producto elaboran una ajada. Esta salsa la cocinan suave para que le aporte sabor sin disfrazar el gusto característico que deja la parrilla en el pescado.
Qué es la ajada
La mayoría de los gallegos seguro que saben de qué salsa hablamos cuando mencionamos la ajada. Se trata de un aderezo estrella en su cocina. Sirve como truco para no renunciar al sabor cuando no tienes tiempo o ganas de cocinar. Su elaboración es sencilla. Aunque hay varias formas de hacerlo, hay tres elementos que no pueden faltar: aceite, ajo y pimentón.
Con el aceite caliente se van dorando los ajos, previamente cortados en láminas. Más tarde, se incorpora el pimentón y se mezcla. La base es esa pero también se puede agregar vinagre. Esta receta proviene de Extremadura pero también se prepara en regiones de Zamora, León o Salamanca. Sin embargo, dónde llegó para quedarse fue en Galicia.
El vino que acompaña a la palometa a la brasa es Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas). «Es un vino que acompaña los distintos sabores de este plato, donde el pescado es protagonista, la ajada acompaña y la brasa aporta ese matiz especial», detalla el hostelero.
Diferencia entre parrilla y brasa
A menudo, podemos confundir estos dos métodos de elaboración de productos. Las parrillas se encuentran abiertas y por eso la entrada de aire es mayor. Eso produce que el consumo de carbón o leña sea mucho mayor que en los hornos de brasa. Éstos al estar cerrados, la entrada de aire es menor y su consumo disminuye considerablemente. Sin embargo, en los hornos de brasa, aunque estén cerrados, tampoco se mezclan los aromas y sabores de otros productos.
